fa اثر مهاری نایسین بر لیستریا مونوسایتوژنز تلقیح شده در گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی پژوهشي Research زمینه و هدف: لیستریا مونوسیتوژنز هم اکنون جزء یکی از مهمترین میکروبهای بیماری زای غذایی است که باعث ایجاد بیماری لیستریوزیس در انسان می گردد. امروزه استفاده از باکتریوسین ها جهت تامین ایمنی غذایی به طور چشمگیری درحال رشد است. باکتریوسین نایسین نسبت به سایر باکتریوسینها دارای طیف مهاری وسیعتری است و باکتر یهای عامل مسمومیت غذایی نظیر لیستریا مونوسایتوژنز و بسیاری از میکروارگانیسمهای گرم مثبت مولد فساد را مهار میکند. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر مهار کنندگی باکتریوسین نایسین علیه باکتری لیستریا مونوسیتوژن و همچنین مطالعه نقش تغییر ترکیبات غذایی بر روی خواص ضد لیستریایی نایسین است. مواد و روش ها: به نمونه های گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی فیتوفاگ میزان CFU/g104×1 باکتری لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح شد. سپس تیمارهای نایسین در دو سطح 500 و 1000 IU/g تهیه شدند. تمامی تیمارها و گروه شاهد بسته بندی و به مدت 12 روز در دمای یخچال نگهداری شدند. تعداد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز هر دو روز یک بار توسط کشت سطحی بر روی محیط لیستریا کروم آگار شمارش شد. نتایج: نتایج حاصل از تحقیق نشان داد که نایسین در دو غلظت 500 و 1000 IU/g در گوشت چرخ شده قادر به کاهش باکتری های لیستریا مونوسیتوژنز به زیر حد مجاز برای افراد سالم (100 سلول در هر گرم ماده غذایی خام) نبود. همچنین در طول زمان نگهداری فعالیت ضد لیستریایی نایسین علیه کاسته شد. بحث: خاصیت مهار کنندگی نایسین علیه باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در سوریمی ماهی به طور معنی داری بیشتر از گوشت چرخ شده بود (05/0 > P) بنابراین ممکن است با حذف آنزیم ها در طی فرآوری خواص ضد لیستریایی نایسین بهبود یابد. Background & Objective: Listeria monocytogenes has already established as an important food born pathogen which induce listeriosis in human. Use of bacteriocins to provide food safety has been increased dramatically. Nisin has a wide spectrum inhibitory effect than the other bacteriocins and inhibits food-borne pathogens such as L. monocytogenes and many other Gram-positive spoilage microorganisms. The purpose of this study was to investigate the inhibitory effect of Nisin on population of Listeria monocytogenes and the role of changes in food components on the antilisterial properties of Nisin. Materials & Methods: The minced meat and surimi samples were inoculated by 1×104 cfu/g of L. monocytogenes. Then samples exposed to Nisin at the levels of 500 or 1000 IU/g were prepared. All treatments after packaging in plastic bags were kept for 12 days at refrigerator temperature. Samples were cultured on CHROMagarTM Listeria every 2 days and the number of listeria monocytogenes was counted. Results: two different concentrations of Nisin (500 or 1000 IU/g) was not able to inhibit L. monocytogenes below the acceptable level for raw food (100 cells per g) in minced meat and surimi of silver carp. But the number of bacteria reduces more in fish surimi as compared to the mince meal. Also, antilisterial activity of Nisin was reduced during the storage period. Conclusion: Inhibitory property of Nisin against L. monocytogenes in surimi significantly was higher than the minced (P<0.05). So it is possible the antilisterial properties of Nisin will increase by elimination of some enzymes during processing. نایسین، لیستریا مونوسایتوژنز، گوشت چرخ شده، سوریمی Nisin, Listeria Monocytogenes , Fish Mince, Surimi 221 226 http://jabs.fums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-53&slc_lang=fa&sid=1 اسماعیل عبداله زاده abdollahzadeh@rocketmail.com 1003194753284600761 1003194753284600761 Yes Masoud Rezaei مسعود رضائی rezai_mamodares.ac.ir 1003194753284600762 1003194753284600762 No Hedayat Hosseini هدایت حسینی 1003194753284600763 1003194753284600763 No Reza Safari رضا صفری 1003194753284600764 1003194753284600764 No Zahra Yaghoubzade زهرا یعقوب زاده 1003194753284600765 1003194753284600765 No